通堆在后山水井旁。

小鱼分装进几个大盆，加水倒一些酒和盐进去让它们自己把自己洗干净，脆肉鲩则当场宰杀冲洗。

林愁手持鱼嘴刀上下翻飞，剖腹去腮一气呵成，一条鱼用不到三秒钟鱼鳞也没了肚子也空了，干干净净的泡在井水里等待下锅。

脆肉鲩现在看上去与平常的大草鱼也没有什么区别，只是肉质显得更加紧实洁白，几乎没有腥气，血液更鲜红一些，仅此而已。

有一道菜是冷菜，需要事先做好再放进恒温柜冷藏——那就是冻鱼。

冻鱼鱼冻，其实都是一个意思，做法也异常简单，主要分为两种。

一种是水晶冻鱼，另一种是红汤鱼冻。

由于今天的客人较多，林愁直接上了最大号的锅。

十条米长的脆肉鲩由背脊处两面下刀，片出两大片鱼肉，只余头骨尾，片下的鱼肉沿肚腹明刺处斜切去掉，剩下的鱼肉上面就再没有半根鱼刺，这也是很多人喜欢草鱼的原因之一，肉多，刺少。

这样处理出四条鱼后，将五条整根连头尾鱼骨和另外五条鱼整个下油锅，炸到微微焦糊捞出。

再用葱姜大料简单炝个锅，下炸好的鱼、鱼骨还有煮过去掉浮油的猪皮一同大火煮开，倒入酱油和黄酒，使整锅鱼汤呈现出赤红色即可，改小火慢慢煨上。

处理完这些，再将片下的整片鱼肉切成拇指宽的长条，然后到后山摘了一些鱼香叶回来。

鱼香叶是一种大灾变前除两湖地区外并不太常见的乔木植物，连枝带叶都有淡淡的鱼香，是制作冻鱼必不可少的香料之一。

新鲜的鱼香叶叶片光滑肥厚，手持枝干部分放在炭火上方熏烤片刻，直到背火面开始沁出水分，香味愈发浓重即可用于烹饪。

两锅井水上灶，一锅加几块老姜，一锅什么香料都不需要放，将要沸腾时将鱼柳放入老姜煮的汤水中汆烫片刻捞出转到另一锅中，在把鱼香叶扔到锅里，煮半个小时即可。

煮好的鱼汤呈现出微微的雾色，几乎也没有什么明显的味道。

接下来两条鱼柳盛一碗汤，排排摆好送入恒温柜零度冷却即可，待冷却凝结后鱼汤就会变成晶莹剔透的冻鱼。

另一锅鱼汤开锅之后就显得大为不同，浓油赤酱鱼香四溢，滚滚沸腾的汤汁非常浓稠，翻滚出的水花凝而不碎，更像是勾过了芡汁一样。

蛋白质的香味已经足够诱人，但这锅红汤还需要更长的时间来将鱼肉中的胶原蛋白和味道完全析出，一身精华完全溶于汤中，而鱼骨鱼肉到时就成了汤渣废料，只能丢掉。

这锅汤煮好后，一样要装碗冷藏，等待凝结成冻。

脆肉鲩的肉质已经不能用普通的鱼肉来衡量，不适于蒸、煮等常用方法，它的肉质极为结实，又脆又韧，这才是要被突出的重点。

裹浆微炸，糖醋炒制，就是糖醋脆肉鲩片；

薄片快炒，与豆腐丁、胡萝卜丁等搭配，做成滑炒脆肉鲩；

刮茸与虾茸蛋清搅拌，加姜茸炒熟，后再炒蛋黄，叠放摆放，也叫赛螃蟹。

种种做法不一而足，林愁总共用脆肉鲩做出了八道菜，分量十足，足够这群大胃王吃到抱着肚子回家。

小鱼小虾再续一道铁锅酱炖鱼贴饼子，简直完美。

而林愁最重视的一道菜，则是猪肚鸡脆肉鲩火锅。

这全鱼宴，林愁也是打着宣传一下新菜品的主意，脆肉鲩才是主题。

如何让这群重口的食客尝到原汁原味的脆肉鲩还不失风格腔调自然成了林愁的首要目标，思来想去，这即下即食的火锅就进入到林愁视线中。

猪肚煲鸡又名凤凰胎，是广东客家地区酒席必然出现的“大拿”级别汤菜。